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viernes, 9 de noviembre de 2012

DASHI CON UDON Y TEMPURA DE CALABAZA AL SÉSAMO

El dashi es el caldo base de la cocina japonesa. Es remineralizante y básicamente potencia el sabor de los ingredientes que hay en él. En este caso, fideos udon y tempura de calabaza. Ésta, es una buena sopa para engordar!!
Preparación del dashi:


El dashi es mejor prepararlo y tomarlo el mismo día. Lava el alga kombu para quitarle la sal superflua. Deja el alga y las setas en remojo unas horas. Corta los extremos de la kombu, y ponla en el agua hasta que llegue a su punto de ebullición, momento en el que tendrás que quitarla. Deja hervir 2 minutos el agua con las setas. Apaga el fuego y retira las setas.

Hierve 100 gr de udon en agua ligeramente salada y aádelos al dashi

A parte, haz tempura con palitos de calabaza:

Preparación de la tempura:


1. Diluye harina integral tamizada en un poco de cerveza y añadele una cucharadita de café de kuzu y una pizca de sal. ha de quedar una consistencia espesa para que impregne bien la calabaza.
2. Reboza los palitos de calabaza primero en la harina y luego en semillas de sésamo.
3. Fríelos en abundante aceite de buena calidad y escúrrelos sobre papel absorbente.

La tempura se puede comer comer sumergida en el caldo con udon (muy típico de japón), pero yo la prefiero aparte.
Este es un plato bastante consistente no apto para personas con sobrepeso.

miércoles, 14 de marzo de 2012

RECETAS VEGETARIANAS CON ESPIGALLS

La col brotonera o los espigalls son una variedad de col de la familia de las crucíferas que produce hojas alargadas. Es una verdura muy antigua que se encuentra en la gastronomía romana . De Octubre a Noviembre genera unos brotes con mucha hoja que se denominan col verde o “brotons” en la comarca del Garraf en Catalunya, de donde son originarias y autóctonas. La temporada de los espigalls es de Enero a Marzo. Tienen un color verde oscuro y un sabor suave a col.
Se suelen comer frescos, hervidos y alineados con un poco de aceite de oliva o salteados con judías.

Es importante no cocinarlos demasiado para que puedan mantener de manera óptima sus nutrientes.

Como la mayoría de las verduras de hoja verde, son ricas en ácido fólico, muy recomendable durante el embarazo, calcio, magnesio, Vit C, A, Potasio y fibra.

Se puede comprar a los "pagesos" del Mercado de Vilanova, Sitges y en algunas verdulerías del Garraf. Si no vives en el Garraf, puedes sustituirlos por col rizada, de textura, color, sabor y propiedades similares, la cual podrás encontrar en todos los mercados de la Península, o por cualquier verdura de hoja verde.


CREMA DE ESPIGALLS


Ingredientes:

- 2 cebollas
- 1/2 kg de espigalls
- 3 chirivías
- aceite de oliva virgen prensado en frío
- albahaca fresca
- una pizca de sal marina
- miso blanco
- nata avena


Preparación:

1. Pelar, lavar las verduras y cortar a medias lunas las cebollas, a cubos las chirivías. Trinchar los espìgalls.
2. Saltear las cebollas en una cucharada sopera de aceite de oliva con una pizca de sal (muy poca para que suelte agua la cebolla, ya que después le vamos a añadir miso que también es salado) hasta que estén tiernas y traslúcidas.
3. Añadir 4 tazas de agua y las chirivías y hervir 20mn.
4. Añadir los espigalls y hervir 5mn más.
5. Añadir la albahaca picadita, una cucharada de café de miso blanco y un chorrito de nata de avena.
6. Triturar hasta hacer un puré aterciopelado.


QUICHE DE PUERROS Y ESPIGALLS (sin harina)



Ingredientes:

- 1 puerro
- 250gr de espigalls
- 1 bloque de tofu ahumado
- aceite de oliva virgen de primera presión en frío
- sal marina
- olivas negras y tiras de pìmiento escalivado para decorar

Preparación:

1. Saltear 10mn los puerros y los espigalls en un poco de aceite de oliva con una pizca de sal.
2. Majar el tofu y añadirlo al salteado con un poco de agua.
3. Cocinar 10 mn.
4. Chafar el salteado con un tenerdor, aceitar un molde de barro y poner dentro la pasta de tofu con verduras. Decorar al gusto con las tiras de pimiento y las olivas.
5. Hornear 5 mn antes de servir.

También la puedes comer a temperatura ambiente en épocas de más calor. ¡¡Está igual de deliciosa!!

PIZZA DE ESPELTA CON ESPIGALLS Y CHAMPIÑONES


Ingredientes:

Para el salteado:
- 1/2 kg de espigalls
- 2 tomates
- un puñadito de pasas de corinto
- un puñadito de piñones (de aquí, ¡no de los chinos!)
- 8 champiñones
- 8 olivas negras
- aceite de oliva virgen de primera presión en frío
- orégano
- ajo
- sal marina

Para la masa:
- 1 taza de harina de espelta
- 1 taza de agua
- 1/2 taza de cerveza
- tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- 1 sal marina
- semillas de sésamo tostadas

Preparación:
1. Prepara primero la masa mezclando la harina con el agua, la cerveza, sal y el sésamo. Añade un poco más de harina si ha quedado muy acuosa.
2. Amasa, amasa y deléitate amasando...
3. Déjala reposar 1/2 hora y mientras tanto, prepara el salteado de espigalls.
4. Corta y lava los tomates, champiñones, espigalls...Saltea los espìgalls con los rabos de los champiñones, un par de dientes de ajo picados, las pasas y los piñones y una pizca de sal unos 5 mn (han de quedar poco hechos).
5. Extiende la masa en un molde aceitado para pizza, y sobre ella, ralla los tomates. Sazona con orégano y hornea el tiempo necesario hasta que la masa que de hecha pero no dura.
6. Extiende el salteado sobre la masa, decora con las cúpulas de los champiñones y las olivas negras y hornea 3mn más.

La masa de espelta la puedes sustituir por una base de mijo si no quieres tomar harinas.

PAELLA DE ARROZ INTEGRAL CON ESPIGALLS, AJOS TIERNOS, "NAPÍCOL" Y ALCACHOFAS


Ingredientes:

- 1 taza de arroz bomba integral (el del Rincón del Segura está especialmente bueno)
- 2 alcachofas
- 1 limón
- 1 manojo de ajitos tiernos
- 250gr de espigalls
- 1 "napícol" o nabo rojo
- 1 tomate
- 2 dientes de ajo
- azafrán
- pimentón dulce
- aceite de oliva virgen de primera presión en frio
- sal marina

Preparación:

1. Lavar y cortar las verduras (las alcachofas las podéis rociar con zumo de limón para que no se oxiden).
2. Sofreir en la paella los ajos, añadir un poco de pimentón dulce y enseguida el tomate rallado para que no amargue el pimentón. Añadir a continuación los ajos tiernos, las alcachofas y el "napícol", cubrir con 4 tazas de agua, rectificar de sal y echar una hebras de azafrán al caldo.
3. Cuando rompa a hervir, añadir el arroz bomba (previamente lavado) haciendo una cruz en la paella y dejar que se cocine a fuego medio, hasta que el arroz quede hecho. los espigals se añadirán por encima, cuando aún quede un poco de caldo en la paella.
4. Cuando se haya evaporado el caldo y el arroz esté hecho, apagar el fuego y cubrir 5mn con un paño de cocina de algodón.

Esta paella se puede servir con un poco de alioli hecho con leche de avena, ajos, sal y aceite de oliva.
Si se quiere un plato completo, también se puede añadir a la paella judías ("fèsols" o garrofones) o a parte, se puede hacer una ensalada variada que incluya proteína vegetal.


CROQUETAS DE QUINOA Y TOFU AHUMADO CON ESPIGALLS



Ingredientes:
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 100gr de espigalls
- 1/2 bloque de tofu ahumado
- 1 tacita de café de quinoa cocida
- aceite de oliva virgen de primera presión en frio
- perejil fresco
- sal marina
- pan integral rallado

Preparación:
1- Cortar en juliana las verduras y hervirlas junto a la quinoa (2 medidas y media de agua por 1 de quinoa) unos 20mn.
2- Rallar el tofu, pìcar el perejil y mezclarlos con la quinoa tibia, amasando para que se puedan formar las croquetas que se rebozarán en el pan rallado.
3- Dejar enfriar las croquetas para que se apelmacen y freirlas en abundante aceite de oliva muy caliente.
4- Quitar el exceso de aceite dejando repodar las croquetas sobre un papel de cocina absorbente.

Las croquetas, al ser fritas, se digerirán mejor acompañadas de chucrut y/o de rabanito fresco rallado.

TRINCHAT DE ESPIGALLS CON CHIRIVÍAS, NABOS Y TEMPEH AROMATIZADO


La versión más clásica del "trintxat" sin patata ni carne. Recordar que tradicionalmente los espigalls se sirven hervidos con judías y patatas.

Ingredientes:
- 250 gr de espigalls
- 2 chirivías
- 2 nabos
- 1 placa de tempeh de 250gr
- hierbas provenzales
- shoyu (salsa de soja)
- sésamo tostado o gomasio

Preparación:
1. Lavar y trinchar las verduras.
2. Hervir primero las raíces durante 10mn y después los espigalls 5mn
3. Cortar el tempeh a filetes y dorarlo en la plancha con un poco de aceite de sésamo, hierbas provenzales y dos gotitas de shoyu.
4. Servir como en la foto o dando rienda suelta a tu creatividad, espolvoreado con un poco de gomasio (ver receta en: http://agnesmacrobiotica.blogspot.com/2010/12/el-enfoque-macrobiotico-en-la.html ).


CANELONES DE ESPIGALLS, REBOLLONES Y SEITÁN CON BECHAMEL DE ZANAHORIA



Ingredientes:
- 6 placas de lasaña verde de la Bioidea
- 1 bola de seitán
- medio bloque de tofu
- 12 rebollones
- 250gr de espigalls
- 1 puerro
- 2 cebollas
- 4 zanahorias
- aceite de oliva virgen de primera presión en frio
- sal marina
- nuez moscada

Preparación:
Lavar, pelar y cortar la verdura
- Rallar el seitán. (El de la foto es hecho en casa).


- Saltear los puerros, los rebollones en un poco de aceite de oliva y añadir una pizca de sal.
- Cocinar durante 10mn a fuego medio.
- Añadir los espigalls y el seitan y seguir cociendo hasta obtener una masa.
Bechamel de zanahoria:

1- Saltear las cebollas cortadas a cubos en aceite de oliva con una pizca de sal, añadir las zanahorias a rodajas cuando la cebolla esté tierna y traslúcida.
2- Sazonar con una pizquita de nuez moscada y cubrir con agua. Cocinar hasta que la verdura esté hecha y triturar con la turmix hasta que quede una salsa espesa.

Elaborar la lasaña:

1- Hervir en abundante agua con sal las placas de lasaña. Cuando estén hechas, dejarlas sobre un trapo húmedo y cortarlas por la mitad
2- Untar una fuente con un poco de aceite de oliva. Rellenar las mitades de placa con las verduras con seitan y enrollarlas.
3- Recubrir con la bechamel de zanahoria.
4- Espolvorear con almendra rallada o con tofu rallado.
5- Hornear 5-10mn.


TEMPURA DE ESPIGALLS


Ingredientes:
- 1 taza de harina tamizada
- 1 cucharada sopera de kuzu
- 1 taza de cerveza
- 1 pizca de sal
- aceite de oliva virgen extra
- unos ramilletes de espigalls

Para la salsa que acompaña la tempura:
- shoyu
- jengibre fresco rallado
- agua mineral

Preparación:
- Hacer la masa para rebozar los espigalls con la harina, el kuzu y sal diluídos en cerveza. ha de quedar suficientemente compacta para que cuaje sobre la verdura pero no apelmazada o densa.
- Freír los espigalls rebozados en abundante aceite y escurrirlos, una vez dorados sobre papel de cocina.
- Acompañar de la salsa en la que se mojan las verduras antes de comer.

Este plato se ha de comer recién hecho. La tempura o cualquier frito es mucho más digestivo acompañado de nado o de rabanito crudo rallado.

SORBETE DE ESPIGALLS A LA MENTA


Los licuados de verduras de hoja verde son una fuente inigualable de vitaminas, minerales, antioxidantes y clorofila. Ayudan a la desintoxicación y depuración del organismo.
Ingredientes:
- 1/4 vaso de infusión de menta piperita
- 75gr de nueces
- 2 vasos de licuado de espigalls
- 1 vaso de agua mineral
- una pizquita de salmarina
- 2 cucharadas soperas de concentrado de manzana
- 10 gotitas de vinagre de umeboshi

Preparación:
1. Triturar las nueces con un poco de licuado de espigalls y añadir el resto de ingredientes para volver a batir.
2. Poner el sorbete en copas y meterlas en el congelador hasta que granicen (opción adecuada para el verano si no hay problemas de salud).

Se puede servir como aperitivo o como entrante. Si eres friolero/a, con tendencias yin o te conviene evitar los alimentos fríos, este batido está muy bueno a temperatura ambiente. Evidentemente, es para tomar con los primeros calores y acompañado de otros platos más yang que lo equilibren.


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RECETAS MACROBIÓTICAS/VEGANAS CON ESPIGALLS por AGNÈS EMMANUELLE PÉREZ se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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